為什麼有些番茄特別甜？
"被忽略的芳香化合物深深影響了番茄的風味，或許是改進番茄味道的新途徑。 "
撰文／賈布爾（Ferris Jabr）
翻譯／涂可欣
超市販賣的番茄，一般都是摸起來光滑堅硬沒有傷痕、吃起來也沒有味道的紅番茄。大約從1970年代起，消費者就感嘆這些為了高產量和耐於運輸而培育的蔬果，美則美已，味道卻平淡無奇。最近有機農夫和美食家開始推廣滋味絕佳的「傳家番茄」，這些舊品種有各種不同的大小、形狀和顏色。在發表於今年6月《當代生物學》的一項研究中，科學家仔細檢查了標準番茄和100多種傳家番茄的化學組成，同時也找來170名志願者品評。他們的新發現驗證了科學家近年獲得的知識：番茄的味道不僅取決於糖和酸的平衡，還與一些微量的芳香化合物有關，而超市的現代番茄則缺少了許多這類分子。
美國弗羅里達大學的克雷（Harry Klee）研究番茄的滋味已有10年。他解釋，超市番茄的缺點來自農民想要讓植株生產最多的果實，然而一棵植物長出的果實越多，每顆番茄能分配到的糖份越少。在得知番茄的味道不單由糖份決定後，克雷和同事在三年前開始分析影響番茄風味的芳香化合物。克雷認為，他的發現指出了一個不犧牲高產作物經濟效益、但仍可改進番茄味道的新方法。
克雷的團隊在弗羅里達大學的農田和溫室種植了152種傳家番茄，也從當地超市買了標準番茄。科學家將番茄切片，讓受試者在認真咀嚼、品嚐和吞嚥每片番茄後，評比質地、甜味、酸味、苦味、整體風味和對樣本的喜愛程度。不出所料，克雷的受試者喜愛糖份較多的番茄，然而單是糖份含量並不足以解釋他們的偏好，有些揮發性化合物在切片或咬下後從鼻子飄入，也影響了風味。
克雷的分析顯示，番茄中含量最豐富的揮發性六碳化合物，對番茄的味道幾乎沒有影響，反而是微量的香葉醛（geranial）會造成很大的差別。克雷的結論是：香葉醛似乎可以促進番茄的整體風味，或許能提升水果本身的甜度。和傳家品種相比，標準番茄所含的香葉醛和其他揮發性化合物都較少，克雷說：「它們就和淡啤酒一樣，雖然所有化合物一應俱全，但濃度都偏低。」或許科學家能夠透過育種或基因改造技術，培育消費者偏好、含有許多揮發性化合物的品種，讓番茄不增加糖份，卻更加香甜美味。
