煮久不黏糊的義大利麵

文／楊嘉慧
審稿／台灣食品零售業聯華實業公司研發部長　吳宗沛 
 

杜蘭小麥的金黃魅力 
　　義大利麵和我們一般常吃的白麵條都是由麵粉製成，然而製作義大利麵所使用的杜蘭粗粒麵粉（semolina）是研磨自杜蘭小麥（Durum wheat），這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同，例如杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量很高，而且其中的小麥穀蛋白（glutenin）以低分子量為主，不同於一般麵粉是高分子量佔多數，因而杜蘭小麥麵筋彈性較差，也就是麵塊拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力較差；再如杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素，如芸香素（rutin）約是一般小麥的2~3倍，所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈金黃色澤。

　　與白麵條相比，有些義大利麵不容易煮熟，就算煮過頭也不至於太黏糊。台灣食品零售業聯華實業公司研發部長吳宗沛解釋，麵條煮爛後的黏糊口感主要來自麵條表面有些蛋白質受熱斷裂而成的小分子，以及澱粉粒吸水受熱後，因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子，尤以後者為主要原因；煮久不易糊爛的義大利麵，是因為使用了特殊的擠壓方式製作，使得澱粉顆粒不易崩解。（註：有些義大利麵的製法和白麵條一樣，使用一般杜蘭麵粉以攪拌及延壓方式製成，這種義大利麵就可能因煮過頭而糊爛。）

　　擠壓式義大利麵的製法是先以水混合杜蘭粗粒麵粉，讓其中晶質狀態的蛋白質因水分子的加入而軟化，攪拌成麵塊後，再經由機器擠壓，使麵筋蛋白質分子間充份結合，並將澱粉粒子緊裹在內部，當麵塊經過不同形狀的孔洞擠出，就會成為條狀、管狀、螺旋狀或貝殼狀等不同形狀的麵條。

煮久不黏糊的秘密 
　　杜蘭粗粒麵粉的顆粒磨得比白麵粉大，是為了保持澱粉粒原本就被蛋白質包住的結構，不使澱粉因為細磨而裸露或散逸出來，如此擠壓成形的麵條表面才會是蛋白質。吳宗沛表示，當麵條下水煮時，蛋白質受熱會改變化學構形並凝固，因而限制了澱粉粒吸水膨脹的能力，使其較不易破裂而溶出澱粉。

　　除了澱粉粒被蛋白質完整包住，擠壓式義大利麵的結構緊實，也是它煮久不易黏糊的原因之一。義大利麵的製程是採真空攪拌，麵塊內的氣體會在極短時間內被抽走，造成麵粉間的距離縮小，而之後麵塊經螺軸擠壓機成形過程，機器的壓力也會使麵塊緊實結合，因此煮義大利麵時，水份只能從麵條外一層一層慢慢滲入而煮熟。平常吃的白麵條表面有不少澱粉粒，而且麵條結構鬆散、氣孔多，水份容易從表面鑽進麵心，因此很容易使澱粉粒吸水膨脹破裂而溶出澱粉粒內部的分子。順帶一提，斷裂後的澱粉分子與蛋白質散入水中會使煮麵水變混濁，藉由混濁的程度也可以判別義大利麵的品質。

　　擠壓式的義大利麵除了不太會有黏糊的口感，它的咀嚼韌性也比白麵條高，這與它的結構緊實、蛋白質整體含量高有關。吳宗沛表示，杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量會影響義大利麵品質，通常含量在12~13.5%之間有比較好的口感。不過，口感因人而異，選擇適合自己的義大利麵及烹煮方式，再加上自己喜好的奶油、起司、茴香等，才會是真正美味的義大利麵。

煮出有咬勁的義大利麵 
　　義大利麵看似很容易煮，但要煮出咀嚼韌性強的義大利麵，得留意各種細節。首先，要知道如何挑選高品質的義大利麵。聯華實業公司研發部長吳宗沛表示，好的義大利麵具有鮮豔的金黃色，麵條色澤一致，不應有深褐色的斑點，斑點多表示該義大利麵使用的杜蘭粗粒麵粉灰份（即礦物質）含量較高。麵粉研磨自小麥的胚乳部位，此部份灰份含量極低，若麵粉的灰份比例佔太高，就表示夾雜麩皮和胚芽，也就是研磨過程不夠精緻所造成。通常一級杜蘭粗粒麵粉的灰份含量必須小於0.9%。

　　挑選了高品質的義大利麵後，接下來便是掌握烹煮訣竅。國立高雄餐旅學院副教授級技術教師陳寬定表示，煮義大利麵的訣竅之一是在水裡加少許食鹽，待水滾後放入麵條，食鹽會使麵筋蛋白結構趨向更緊密，而使得澱粉粒在煮的過程中膨脹度受到抑制，因此溶出物就會減少而不黏鍋。

　　訣竅之二便是注意烹煮時間。通常麵條達七至八分熟後即可撈起，待與醬汁攪拌時再炒至全熟，即可維持咀嚼韌性。義大利麵的包裝袋上多半會標註烹煮時間，若標註10分鐘，煮8~9分鐘即可撈起，但每個人對義大利麵口感的要求不一，可依個人喜好增減時間。此外，有些人在麵條撈起後會加冷水冷卻，不過麵條遇冷收縮後表面會變得平滑，不利吸附醬汁，建議避免加冷水冷卻，才能煮出色香味俱全的義大利麵。

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《觀念化學IV‧生活中的化學》，蘇卡奇著，李千毅譯，天下文化出版 
高一課本《基礎化學》

【本文轉載自《科學人雜誌》2009年5月號 ，科學Easy Learn網路版‧行政院國科會補助案】